一、前言

为规范月饼的生产过程，确保产品质量符合国家相关标准及客户要求，特制定本《月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书》。本文件适用于各类月饼（如广式、苏式、京式等）的生产加工过程，涵盖从原料采购到成品包装的全过程管理。

二、适用范围

本作业指导书适用于公司内部月饼生产线的所有操作人员、质量管理人员及相关技术人员。

三、工艺流程概述

1. 原料准备与验收

- 原料包括：面粉、糖、油脂、蛋液、馅料（如豆沙、莲蓉、五仁等）、添加剂等。

- 所有原料必须符合食品安全标准，并经检验合格后方可投入使用。

2. 面团制作

- 根据配方称量各种原料，按顺序加入搅拌机中进行混合。

- 搅拌时间、温度、速度需根据产品类型进行调整，确保面团质地均匀、弹性适中。

3. 馅料调配

- 馅料需按照配方准确配比，搅拌至细腻均匀，无结块现象。

- 馅料在使用前应进行感官检查，确保无异味、无杂质。

4. 成型操作

- 将面团分割成合适大小，包入适量馅料，通过模具或手工压制成型。

- 成型过程中需注意力度均匀，避免破损或变形。

5. 烘烤工艺

- 烘烤温度和时间根据产品类型设定，一般在180℃～220℃之间。

- 烘烤过程中需定期检查，防止焦糊或未熟现象。

6. 冷却与包装

- 烘烤完成后，将月饼放置于通风处自然冷却，避免受潮。

- 冷却后进行包装，包装材料需符合食品级标准，密封良好。

7. 成品入库

- 包装完成后，进行外观、重量、标签等检查，确认无误后入库保存。

四、关键控制点（CCP）

1. 原料验收控制

- 严格把控原料来源，确保符合食品安全标准。

- 对每批原料进行感官、理化指标检测，不合格不得使用。

2. 面团搅拌控制

- 控制搅拌时间、温度、转速，确保面团达到最佳状态。

- 定期检查设备运行状况，防止因设备故障影响产品质量。

3. 馅料配比与卫生控制

- 严格按照配方比例调配馅料，确保口感一致。

- 工作人员需穿戴整洁的工作服、手套，保持操作区域清洁。

4. 烘烤温度与时间控制

- 每批次产品需记录烘烤参数，确保一致性。

- 使用温度计定期校准，防止温度偏差导致产品不合格。

5. 包装与储存控制

- 包装前进行二次检查，确保无异物、无破损。

- 成品存放环境应干燥、通风、防虫防鼠，避免污染。

五、质量监控与记录

1. 各工序操作人员需如实填写生产记录表，包括原料批次、操作时间、温度、湿度等信息。

2. 质量管理人员应定期抽查各环节执行情况，发现问题及时纠正。

3. 对于不合格产品，应立即隔离并进行追溯处理，防止流入市场。

六、安全与卫生要求

1. 所有操作人员须经过健康体检，持证上岗。

2. 生产车间保持清洁，每日进行清扫消毒，防止交叉污染。

3. 设备定期维护保养，确保正常运行。

七、附则

本作业指导书由公司质量管理部负责解释与修订，自发布之日起实施。各部门应严格遵守，确保月饼生产过程可控、质量稳定、安全可靠。