【某饮食服务有限公司中央厨房《食品安全管理制度》手册】为保障食品安全，提升企业整体管理水平，确保员工与消费者的健康安全，某饮食服务有限公司中央厨房特制定本《食品安全管理制度》手册。本制度依据国家相关法律法规及行业标准，结合公司实际运营情况，全面规范食品采购、加工、储存、配送等各个环节的操作流程，旨在建立科学、系统、可持续的食品安全管理体系。

一、总则

1. 目的与适用范围

本制度适用于公司中央厨房的所有生产、管理及服务环节，涵盖食材采购、原料验收、加工制作、成品包装、仓储管理、运输配送等全过程。所有员工必须严格遵守本制度，确保食品安全责任落实到位。

2. 基本原则

坚持“预防为主、风险管控、全员参与”的原则，强化源头控制、过程监管和终端检测，确保食品在各个环节均符合国家食品安全标准。

3. 组织架构与职责

设立食品安全管理小组，由总经理牵头，配备专职食品安全管理人员，明确各岗位职责，形成层层负责、协同联动的管理体系。

二、食品采购与验收管理

1. 供应商资质审核

所有供应商必须具备合法经营资格，提供有效的营业执照、食品经营许可证、产品合格证等相关证明文件。定期对供应商进行评估，淘汰不符合要求的单位。

2. 采购流程规范

食材采购应遵循“按需采购、计划先行”原则，严禁采购过期、变质、无标识或来源不明的食品。采购记录应完整、可追溯。

3. 验收标准与流程

食材到货后，须由专人进行感官检查、标签核对及质量抽检。不合格品不得入库，应及时退回或销毁，并做好记录备案。

三、食品储存与保管

1. 仓库管理规范

仓库应保持清洁、通风、干燥，设置温湿度监控设备。不同类别食品应分区存放，生熟分开，避免交叉污染。

2. 库存管理要求

实行先进先出原则，定期盘点，及时处理临近保质期的食品。建立库存台账，确保账物一致。

3. 冷链管理

对冷冻、冷藏食品实行温度监控，确保储藏环境符合标准，防止因温度失控导致食品变质。

四、食品加工与制作

1. 操作流程标准化

所有加工环节应按照工艺流程执行，严禁违规操作。员工需穿戴整洁的工作服、帽、口罩，保持个人卫生。

2. 卫生与消毒措施

加工区域每日进行清洁消毒，工具、容器、设备定期清洗灭菌。设立专用洗手池和消毒设施，确保操作环境符合卫生要求。

3. 食品留样制度

每批次食品成品应按规定留样，保存时间不少于48小时，以备突发情况下的溯源调查。

五、食品配送与销售

1. 配送车辆管理

配送车辆应定期清洗、消毒，配备保温箱或冷藏设备，确保食品在运输过程中不受污染或变质。

2. 配送人员管理

配送人员需经过培训，掌握基本食品安全知识，佩戴统一标识，确保配送过程规范有序。

3. 客户反馈机制

建立客户投诉与反馈渠道，及时处理食品安全问题，持续改进服务质量。

六、食品安全培训与考核

1. 培训内容

定期开展食品安全法规、操作规范、应急处理等内容的培训，提高员工的安全意识和专业能力。

2. 考核机制

对员工进行食品安全知识考核，成绩纳入绩效评估，不合格者需重新培训并通过考核方可上岗。

七、应急预案与事故处理

1. 突发事件应对

制定食品安全事故应急预案，明确各部门职责与处置流程，确保在发生食品安全事件时能迅速响应、妥善处理。

2. 事故报告与整改

发生食品安全问题后，第一时间上报并启动调查程序，查明原因，落实整改措施，防止类似事件再次发生。

八、附则

本制度自发布之日起实施，由公司食品安全管理小组负责解释与修订。全体员工应认真学习并严格执行，共同维护企业的食品安全形象和品牌信誉。

某饮食服务有限公司中央厨房

食品安全管理制度手册（修订版）

发布日期：2025年4月