贵州酸汤鱼是一道以酸辣鲜香著称的贵州传统名菜，核心在于用野生番茄发酵的酸汤和鲜嫩的鱼肉。 具体做法：选用草鱼或鲶鱼，切块加料酒、姜片腌制15分钟；锅中热油，爆香姜蒜、干辣椒、花椒，倒入自酿酸汤（或市售贵州红酸汤）煮沸，加适量盐、木姜子油调味；放入鱼块煮至变白，约3-5分钟，撒上香菜、葱花即可出锅。酸汤的酸味醇厚，能去腥提鲜，搭配糊辣椒蘸水食用更地道。注意鱼不能煮太久，否则肉质变老。这道菜开胃下饭，是贵州人待客的经典菜。
【常见问题】
问题1：贵州酸汤鱼用什么鱼最好？
回答1：贵州酸汤鱼常用的鱼有草鱼、鲶鱼、江团或黄骨鱼，草鱼肉质紧实，鲶鱼无小刺，江团细腻鲜嫩，可根据个人喜好选择，但必须新鲜活鱼才能保证鲜味。
问题2：贵州酸汤鱼酸汤怎么制作？
回答2：正宗贵州酸汤用当地毛辣果（小番茄）洗净切碎，加盐、姜末、糯米粉或米汤，密封在陶坛中自然发酵15-30天，呈现红色酸汤；也可用红酸汤料包替代，但风味略逊。
问题3：贵州酸汤鱼可以不放木姜子油吗？
回答3：木姜子是贵州酸汤鱼的点睛之味，带有独特的柠檬清香，能去腥增香。如果买不到，可以用少量柠檬汁或香茅草代替，但风味会不同。
问题4：贵州酸汤鱼怎么做不腥？
回答4：鱼块切好后用料酒、姜片、少许盐腌制10分钟，煮鱼时加入木姜子油和大量姜蒜，酸汤本身也能去腥。另外一定要用活鱼，且鱼鳃和黑膜要清理干净。
